小磨香油与机制香油
    香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。

    小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。小磨香油工艺是中国几千年的传统石磨工艺，水代法取油，工艺过程中没有添加和使用任何添加剂、防腐剂及化学制剂。属纯天然物理工艺，保持了芝麻香油纯天然的原汁、原味、原香。现在已成为人们生活必备的高级调味品，而且它还是一种实实在在的营养保健品。备受人们的推崇和青睐。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。产品除国内销售外，每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。

小磨香油的特点：

◦小磨香油采用低温（100℃以下）水代法制取，香味在低温下不易挥发。
◦小磨香油具有浓郁的纯天然芳香气味，口感香味浓郁绵长，无异味感。
◦小磨香油呈棕红色，清澈透亮，透明度高。
◦保质期长。芝麻本身含有一种天然抗氧化物质—芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨香油在制作过程中，芝麻酚在地温下不易被破坏流失，对香油具有天然的抗氧化作用。
◦营养价值高：小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。
◦含皂量较低，泡沫小。皂化物极溶于水，因小磨香油采用水代法生产，芝麻中含的皂化物在水代法生产的过程中而溶于水进入香油渣中，所以小磨香油一般起泡沫小。
    机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取。机榨工艺，效率高，成本低。但是所产香油口感差，香味不正，一般不宜做调味食品。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。

    机制香油是在高温下制取的，由于产生高温，芝麻在榨取香油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，对香油的天然抗氧化作用降低。因此机制香油比小磨香油的保质期、保存期短。机制香油在高温下榨取的过程中，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机制香油营养价值相对降低。机制香油含皂量较高，泡沫大，芝麻中含的皂化物在榨取香油的过程中，与香油一起榨出溶于香油中，所以机榨香油起泡磨较大。因皂化值过高，人食用后对身体有害，而机制香油又不能与其他植物油一样经过化学提炼，其中含的皂化物不能除掉。采用高压机榨法制取，由于高压产生高温，香味在高温下挥发较大。具有一般较浓烈的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感。